Je suis un grand amateur de café, je l’aime court et fort; un espresso bien équilibré. Ayant changé ma machine à café pour une avec porte-filtre manuel (bye bye Nespresso et ses capsules), j’ai cherché des alternatives locales pour avoir un délicieux café. J’ai eu la chance d’aller visiter le torréfacteur Cafefaro à Bienne et me renseigner davantage sur le sujet.

Tout d’abord, je souhaite remercier Miguel et son équipe de m’avoir ouvert leurs portes et expliqués ce qu’ils faisaient et de me transmettre leur passion pour le café. N’hésitez pas à leur rendre visite afin qu’ils vous conseillent à merveille pour le café.

Où les trouver :

Cafefaro 
rue Bubenberg 9
2502 Bienne

Horaires d’ouverture :
Lu – Ve 8h00 – 12h00 / 13h30 – 18h00
Sa 9h00 – 12h00

 

Pour commencer, comment reconnaît-on un bon café ?

Il y a plusieurs variétés de café; Robusta, Arabica et Liberica. Chacune à ses avantages :

• Robusta pousse à altitude plus faible et elle est plus riche en caféine, et elle est moins chère que l’Arabica. Elle a beaucoup de corps et d’amertume, elle est un peu le « café à l’italienne ». On l’utilise pour faire une « coupe » pour faire baisser le prix du café.
• Arabica pousse en altitude plus grande par contre elle a un goût supérieur que la Robusta. (environ 70% de la production mondiale est de l’Arabica)
• Liberica, à de très gros grains et il est plutôt destiné au café instantané (mais peu apprécié à cultivé).

Nous allons retrouver fréquemment un mélange des deux variétés de café les plus répandues afin de faire un blend et trouver un équilibre entre le goût, la caféine et son prix. Par exemple, un mélange pour un espresso à la napolitaine serait environ à 80% d’Arabica pour 20% de Robusta. L’on retrouve très facilement du 100% Arabica dans le commerce, mais quasiment jamais que du Robusta. Chez Cafefaro, la recette est bien gardée, malgré mes tentatives d’avoir même une toute petite information … Mais une chose est sûre, il est excellent.

Qu’est-ce qui se passe une fois la récolte effectuée jusque dans notre tasse ?

Une fois la récolte du café effectuée, les grains sont séchés puis envoyés chez les différents acheteurs, comme Cafefaro. Celui-ci va le torréfier, c’est-à-dire le chauffer fortement (on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui va développer les arômes et lui donner sa couleur foncée.

Ici le café torréfié est : vert, blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, mi-noir, noir

Avec la torréfaction, les grains vont doubler de taille. Ils vont commencer à perdre leur humidité et lorsque la température se situe vers les 200°C les huiles vont ressortir. Et plus il y a d’huile, plus il y aura d’arôme. Plus les grains deviennent foncés et davantage ils libéreront de l’huile jusqu’à ce qu’on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur. C’est tout l’art du torréfacteur.

Oui une fois les grains de café bien chauffé, l’on coupe la « cuisson » puis ils sont entreposés dans de grandes cuves métalliques pour qu’ils dégazent.

Dernière étape avant d’être consommé; moudre son café. 

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode d’utilisation. Plus l’exposition à l’eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est long, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop chargé, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, vous allez avoir une boisson claire et sans saveur.

Le café moulu s’oxyde et perd rapidement ses arômes. Le contact avec la surface du café et l’oxygène de l’air a augmenté, il s’oxyde. Pour déguster pleinement un bon café, il serait judicieux de moudre les grains au dernier moment. Une autre possibilité, acheter du café moulu sous vide limite le contact du café à l’oxygène, et ainsi une trop grande perte d’arôme.

Si vous achetez votre café chez un torréfacteur, il va faire une torréfaction (artisanale ou traditionnelle) lente du café. Tant dit que la grosse production, vont le faire vite et le brûler, une cuisson flash de 2 minutes à 900° degrés. Mais pour chaque café, il y a un profile de torréfaction et le goût du consommateur a son impact aussi.

Comment se faire un bon café ? 

• La qualité d’un bon café se paye, les premiers prix indiqueraient un café torréfié rapidement que pour un café de qualité avec une torréfaction lente, donc moins d’huile, donc moins de goût.
• Avoir une bonne température de l’eau  (environ 85-90°C pour du 100% Arabica, 85-95°C pour du Robusta). L’eau va influencer le goût du café (peu ou davantage de minéraux).
• Il faut aussi tenir compte du temps d’extraction, quantité de café et d’eau … (Pour un espresso : un compte normalement environ 10g de café moulu, 25 secondes d’extraction pour 30ml d’eau).
• Le café doit sortir du bec en formant un filet continu et homogène. Soyez attentif au temps d’extraction, si le café s’écoule trop rapidement c’est parce qu’il n’est pas assez tassé et vice et versa…
• Si l’extraction est inférieure à 25 secondes, diminuer légèrement la taille de la mouture et/ou la tasser davantage (et vice et versa si c’est plus de 25 secondes). La crema donne des indications sur la qualité de l’extraction.

Comment essayer de deviner si dans votre restaurant préféré le café serait bon ? 

• Si le Barista mou le café et le tasse bien dans le porte-filtre.
• La crema doit être dorée, si elle est marron foncé c’est dû au café Robusta, il va être très amer. Vérifiez sa couleur, son intensité et sa nuance, sa consistance et sa texture et encore sa persistance; le temps avant qu’elle se dissipe.
• Une crème trop claire et peu épaisse indique :
  • Une dose de moins de 8 grammes
  • Une température de moins de 88°C
  • Une pression de la pompe de moins de 8 bars
  • Une mouture trop grosse
  • Un tassage trop faible (inférieur à 5kg)
  • Un temps extraction inférieure à 20 secondes
• Une crème trop foncée et peu épaisse indique :
  • Une dose de plus de 10 grammes
  • Une température de plus de 92°C
  • Une pression de la pompe de plus de 10 bars
  • Une mouture trop fine
  • Un tassage trop fort (supérieur à 20kg)
  • Un temps d’extraction supérieur à 30 secondes

Maintenant que le café n’a plus de secret pour vous, et vous avez l’adresse d’un excellent torréfacteur régional, il ne reste plus qu’à vous lancer. Personnellement, j’adore le café Unicum de Cafefaro que je mouds moi-même à la maison.