Ce week-end je me suis rendu en Bourgogne. Qui dit Bourgogne dit bon vin, bonne nourriture, mais aussi bonne moutarde de « Dijon » ! Nous sommes allés visiter la moutarderie Fallot à Beaune. En voyant le bâtiment très coloré (jaune moutarde) depuis la rue on sait tout de suite où nous nous trouvons. En s’élançant dans la cour intérieure, on découvre le centre d’accueil et le magasin de la moutarderie.

Pour réaliser une moutarde de « Dijon », il nous faut :

• Des graines de moutarde
• Du vinaigre
• De l’eau
• Du sel

La maison Fallot commence par mélanger l’eau et la moutarde (proportion maison, mais je crois, avec ce que j’ai lu sur internet, que c’est à peu près 2 volumes d’eau pour un volume de vinaigre qu’on utiliserait pour y parvenir). Puis elle met les graines de moutarde dans le liquide et passe le tout dans un broyeur (ici, deux meules en pierre, l’une fixe et l’autre tournant au-dessus de l’autre). Après cette étape, l’on obtient de la moutarde dite à l’ancienne (avec les grains). Pour qu’une moutarde puisse avoir l’appellation « Dijon », il faut enlever le moût de la pâte (ils vont tamiser le tout). Et là, l’on obtient une moutarde lisse dite de « Dijon » ou moutarde fine de « Dijon ». La moutarde de « Dijon » n’est pas protégée, elle reste une recette libre à tous. On peut trouver de la moutarde de « Dijon » faite en Suisse, Allemagne, Australie, Canada ou encore au Japon tant que l’on suit la recette.

Lors de la visite, j’ai pu faire ma propre moutarde à l’ancienne (j’adore quand il y a un atelier pratique). Ce n’est pas trop compliqué. Nous mettons dans un mortier, les graines de moutarde que l’on pilonne jusqu’à ce que le tout soit bien jaune et que l’on n’entend plus aucun craquement. Puis l’on ajoute le sel et nous faisons pareil. Dernière étape, on incorpore le mélange vinaigre-eau à notre poudre. Voilà la moutarde est faite ! Mais il faut encore la laisser reposer afin qu’elle soit meilleure et moins amère. Le piquant de la moutarde s’estompe plus elle vieillit. Si vous l’aimez corsée, mangez-la rapidement.

Il y a encore une autre moutarde spécifique de la Bourgogne, qui possède, elle, une IGP : la moutarde de Bourgogne. Quelle est la différence avec celle de « Dijon » ? L’on remplace le mélange eau-vinaigre par un vin blanc aligoté de Bourgogne.

La guide nous a fait goûter, après la visite, des moutardes de « Dijon », cassis, pain d’épices et estragon (elles doivent être les plus vendues) avec une assiette de produit (carottes, jambons persillés, tomates, saucisses de volaille? et pain d’épices) allant bien avec leurs produits. On retrouve plein de déclinaisons dans le magasin sur place et nous pouvons toutes les déguster. J’ai beaucoup aimé la moutarde provençale aux poivrons, celle de « Dijon », celle de Bourgogne et celle aux noix.

Si cela vous tente de découvrir par vous même voici le site pour la visite de la moutarderie Fallot à Beaune.

Petit bonus : comment produit-on les graines de moutarde ?

La plupart des graines viennent actuellement du Canada, mais la Bourgogne reprend peu à peu ses droits et cultive de plus en plus ses propres graines. La moutarderie Fallot voudrait arriver à faire toutes ses moutardes avec des graines 100% françaises d’ici quelques années. Aujourd’hui, ils sont à 70% de leur production. Le processus se déroule ainsi :

1. En août-septembre, la plantation des semis.
2. En octobre-novembre, la germination.
3. En mars-avril, la levée.
4. En mai, la floraison.
5. En juillet, la formation des siliques et des graines.
6. En août, la récolte.

EDIT 6 mai 2018 : On trouve cette moutarde dans la boucherie Haeberli à Bienne.